Edamame的商品規格

Edamameはなつ，喜歡日劇的朋友對這一句話一定不陌生，日本人喜歡在夏天灌上幾杯啤酒，順便掐幾顆Edamame啵入口中，所以也形成了食用Edamame的日本文化。
日本的食材採購商，為滿足國人對Edamame的需求，到世界各地去開發種植Edamame的基地，台灣就是這樣開始大面積的種植Edamame。到了今天，台灣所生產的毛豆，已被日本認定為上等品質的Edamame，但是台灣為日本代工的食品廠，卻經常必須為著日本對品質管理的嚴格要求感到又敬佩又痛苦。
世界各國食材採購認真的態度各有異趣，歐美人到了工廠都很清楚了解自己需要的是什麼產品，並且會準備詳盡描述需要產品規格的規格書，同時也會要求工廠有西方世界所認可的產品認證標章。
日本人對品質的要求的嚴格，超過西方社會，但監督供應商生產管理的方式卻大不相同，日本人不相信認證，也不會提供內容詳盡的規格表，但會派遣品管人員直接駐場指導，直到供給與需求雙方都徹底明瞭並達成一致的品質標準。一方面是日本人不相信認證方，也可能是因為日本人對產品需求有一些細微的觀感條件是無法用文字敘述的，必須靠面對面的溝通來達成共識。
講到台灣人本身在採購食材方面，則真的欠缺精準的精神，研究不夠深入，也少提供規格單，最關心的不是品質，遺憾，心中真的只有價格！

一個好的Edamame產品，依照日本人的規格要求，有下列幾個考慮的要點：

第一、品種的要求
是好的食材採購人員都應該很清楚，每一個食材都有他們特別的品種要求，毛豆最初是由日本人引進台灣綠光品種，大部分又稱綠光75，後來採購人員就簡略的稱75品種，挑選75品種最主要的原因是因為75品種的豆莢經過殺菁特別顯得鮮綠，豆仁非常的飽滿，打開豆莢也可以看到飽滿的豆仁有著漂亮的粉綠顏色。
在日本又有兩種毛豆的衍生品種產生，因為具有特殊的風味，有人說有芋頭的香味，而被一些美食專家所喜愛，它們的名稱就是：茶豆以及枝豆中的黑豆。
茶豆豆莢偏小，豆仁也較扁，但香味特殊；枝豆中的黑豆外筴的大小介乎茶豆與Edamame的中間，豆仁則略帶紫黑色，為區別故稱為枝豆中的黑豆，也跟茶豆一樣有芋頭香味，但不是那麼強烈，可是豆仁比茶豆飽滿，因此成了喜愛茶豆的品賞家的第二選擇。

第二、採收到加工完成的時間限制
毛豆的採收期大約是在夏初，天氣開始轉熱，採收的毛豆必須要在6個小時以內加工完成，超過這段黃金六小時，豆仁會失去它的鮮甜，對於具有專業品味能力的人士，可輕易的嚐覺差異。

第三、每莢豆仁數的要求
毛豆一般每莢豆仁數都在1~3顆為多，兩顆一莢跟三顆一莢的豆仁最飽滿，因此精明的買家都會要求盡量少單莢的數量，會要求單莢數在10%~15%以下。

第四、每公斤的豆莢數
每公斤豆莢數也同時反映了豆仁的飽滿度，因此會有這方面的規格要求，一般的標準是以每公斤350~360莢以下為良品。

第五、豆莢顏色
鮮綠色、無銹斑、無裂痕等三個觀察點是採購對外觀的要求，一般如果是75品種或是由高雄毛豆協會所研究延生的高雄N號毛豆都可以生長出經加工後有鮮綠顏色的毛豆。大陸江浙一帶，雖然也宣稱是以75品種為主，但真正以75種子下種的不多，大部分是以上季的留種來栽培，可能已經產生異種，而無法表現出75的特性，更有可能的是以江浙一帶的原種，俗稱「上海青」來魚目混珠，上海青的豆莢表皮顏色較為深綠，豆仁較小，豆青味較重，一般不敢賣到日本市場，而是以尚未熟知75品種的歐美地區為主，因價格較為便宜，也有它的銷售空間。
外表的銹斑通常可能是因天氣太過炎熱、有蟲害、有農殘、採收時受到損傷或採收到加工時間過長，因此豆莢經過加工以後會有鐵銹的顏色，這些產品在日本市場都算是嚴重的次品，因此會被加工廠拿來剝豆仁或加工成黑胡椒毛豆。

第六、豆蟲的存在
毛豆是一個健康的食品，因此在使用農藥及預防管制農藥殘留的工作上必須下很大的功夫，但因農藥的小心控管，也會使得原先就藏在毛豆莢內的豆蟲不容易被防止，根據加工廠的經驗，正常的種植狀況下，毛豆發生豆莢內有蟲的現象仍有約3%的機率，因此採購人員如果要求完全沒有蟲的條件，工廠通常無法接受。其實消費者也應該體會種植、加工、販售、購買、進食，這一系列的環境中，要求的如果是健康安全，就應該有容忍微量豆蟲存在的可能，這才是健康的毛豆飲食文化。

第七、殺菁時間
殺菁是一種抑制生鮮食品酵素，達到長期冷凍保存需求的加工方法，同時也可以提高冷凍毛豆解凍即食的適口性，一般分為長殺菁(LB)與短殺菁(SB)，短殺菁的條件約為95度C~100度C的沸水溫度裡煮60~90秒，長殺菁則為同樣溫度但煮180秒。

第八、鹽度
為達成冷凍即食的良好風味，以豆莢食用方式的商品，通常都會要求在殺菁過程中有鹽水的浸泡，鹽水的濃度大約是14~18度，成品的鹽度約為0.4~0.8%。

第九、甜度Brix
台灣的毛豆馳名世界，價格也比較高，但也是日本以外產毛豆地區唯一以機械採收的區域。因為以機器採收，再加上完整的生產過程，所以得以達成6小時以內加工完成的要求，因此台灣毛豆的甜度可以保持在Brix 12度以上，其他地區目前還只能達到8~9度。

第十、異物的限制
毛豆從採收到加工，最容易產生以下幾種異物：
1.毛髮 2.塑膠絲、細線或塑膠片 3.碎石玻璃 4.金屬
金屬的部分，幾乎所有加工毛豆的廠商都會加裝金屬探測器來保證不會有金屬的混入，但探測器的靈敏度及金屬線在毛豆夾中的存在狀況，常會影響探測的結果。
玻璃碎石則必須靠著燈箱的幫忙，以肉眼來觀測。
毛髮及細線還有塑膠塑料線更難！最近有許多工廠開始引進X光機就是為了要偵測此種令消費者產生不潔印象的異物。
參觀過毛豆加工廠的人，可能都可以觀測到到底他們是如何用心在防治異物的混入：
1.冷氣進入加工間時會經過長長的絲布管道過濾
2.所有人員進入加工區，全身有毛髮的地方都必須用衣物遮蓋起來，進入風吹房，再經過專人用沾黏紙滾過你的全身
3.加工室內還必須有負壓狀況
這樣的用心，希望消費者也會給予肯定，小小的異物也不需大作驚慌之態，畢竟這是一個農產品。

第十一、農藥的限制
對農藥殘留的關心，在有機食品觀念的推廣下，消費大眾對農藥殘留的要求幾乎已經到驚弓之鳥的地步。日本為了讓消費者能夠毫無疑慮，在2006年推出了positive system的農藥限制，就是要求除了日本農林水產省允許使用的農藥有設定一個可行標準外，其餘的農藥殘留標準都是0.001 ppm。這樣的標準其實就是檢驗機器的檢測極限，也就是等於是 "non-detectable" 不可檢出。食品工廠面對這樣的挑戰都十分困擾，再度以添加精密儀器MS色層分析儀來面對挑戰，雖然MS已經可以偵測400多種的農藥殘留，但成品到了進口國的海關，被檢出的機率還是經常聽到，但此事的副作用已經明顯產生，也就是因著要求的日漸提高，商品採購價格也節節提升，真的是應驗了羊毛出在羊身上這一句話！真希望這個無知而瘋狂的世代能夠早點結束。

Edamame，枝豆，毛豆，Soya Bean

Edamame 是日本人對毛豆的稱呼，在台灣及大陸則以其豆莢上長有細毛而習慣稱之為毛豆，在美國，西方人還未正式接受Edamame為食品之前，則直接稱之為Soya Bean，與我們慣稱的大豆跟黃豆同義。
也許因為Edamame是以羅馬拼音較容易為西方人所熟記，或是因為本來西方人就是從日本移民學習如何吃毛豆，為使本Blog能廣為被國際人士所認同，所以本章將以Edamame而不以毛豆來當名稱。
2004年的時候，美國麥當勞曾在其連鎖店中推出含有Edamame豆仁的生菜沙拉，叫Asian Salad。我半逗趣的笑問收銀員這個綠色的豆豆叫什麼名字？他回答：Green Bean. 因為Green Bean對專業蔬菜採購人來講是青刀豆的專稱，詫笑之餘，也體認西方一般市井小民應該對此產品還甚為陌生吧！
Edamame以漢字來書寫的話應當為「枝豆」。Eda就是日語的「枝」； Mame就是「豆」。相傳日本人在江戶時代就已經開始食用Edamame，會被稱為枝豆其實是因為小販為了要保持Edamame新鮮的形象，特別將豆連枝葉一起擺設販售，約定俗成就被稱為枝豆了。
日本人使用Edamame的習慣，隨著日本移民而流傳於西方世界，歐美人士白領階層在近年來逐漸接受Edamame健康食品的本質，有一部好萊塢的電影當中女主角於日本料理店用餐時，拿起一把Edamame投向男友的那一幕，意外的產生了Edamame置入性行銷的廣告效果。
從台灣及大陸的出口資料裡頭，我們了解到近幾年來Edamame出口到美國的數量都有大幅度的上揚，在東南亞地區含中國大陸，則得福於日本人因自己國內產能不足，因此將其種仁及種植技術移先轉至台灣，爾後在中國大陸開放後也大面積的契約種植，三、四年前又因大陸產品品質信用的問題，陸續開拓了印尼、泰國、越南等地契作，這些國家因企作也在各自的地區開始食用此一農作物。台灣雖然也以毛豆仁為副料來加以烹煮，但真正重視Edamame，且將Edamame帶莢食用並提升為民主文化食品的還是日本人。
下節我將會把日本Buyer在採購Edamame的製品時，如何細緻化要求品質的經驗，來與大家分享。
世人將大豆視為植物蛋白質的最佳來源，自然對於Edamame作為健康食品有所認識，日本人將Edamame作短時間殺菁，略施薄鹽、冷水沖洗、帶莢食用的方式，實質保留了Edamame最優的清新豆香、自然果蔬甜味及所含的營養素，這樣的料理食用方式也逐漸跟著日本料理傳遞給歐美國際人士，目前美國也有數家以Edamame為素材發展一系列產品的專業公司。
Edamame在台灣有政府的政策扶持及保護，設有專業的研究中心，保存及培植優秀的Edamame品種，也因此雖然價格比其他東南亞國家及中國大陸報價都高，但仍為日本市場及歐美的專賣通路所接受採購。
可是坦率的說，住在高品質Edamame產地的台灣人，到目前為止大部分都無緣享受到外銷等級的Edamame產品，
一則是怪我們不識貨；
一則是好貨不識台灣人。
讓我在下一篇章好好的跟你們說一說。
請各位讀者協助其中可能的錯誤。

DoDoer the Beanwork 建立Blog的第一天

豆子，種子，是富含生命生機的種源，潛藏無限可能的成長能量信息，小可漫生遍地的綠草香花，大能成就一棵参天的千年古樹。
我的工作是從世界各地搜尋採買健康安心的食材。卻特別容易因豆豆深蘊的元氣所感動，願能通過此一Beanworker‧DoDoer‧逗豆先生 Blog 來與同感者共習共享逗豆的經驗、知識與樂趣。
DoDoer會像一顆元氣種子，寂寞的在世界的某一個角落，沉靜奉獻，待機而起。也許有一天會像傑克的碗豆一樣，子夜聳起，因豆廣交，名滿天下！
讓我從Edamame說起......請耐心等候完全成就的一天


Beans and Peas are seeds in which energy and information of mighty potentials are embedded.
Small as it may but spur and spread life of green grass, flower beauty and some top into Gigantic tree touching the sky end.
As a Foodworker, I spend efforts on sourcing the healthy food materials worldwide night and day. Frequently moving by the magic power of beans, it dormant and silently wait, message reached, it energetically rise and hurray to the possible high and wide.
With a humble expectation, someday friendships making through the loving of Beans and Peas, DoDoer the Beanworker Blog will grow like Jack's Bean have the function and name pervade.
Now let the show and share beginning with "The Bean of Fresh, Edamame"